GOTA, GOTA, GOTITA DE MEZCAL
Por Paola Torroella
“DICEN QUE TOMANDO PIERDES LA CABEZA Y EL DINERO PERO A MI ME CRECE EL PECHO CON ESE MEZCAL DEL NUEVO ”…Suenan los acordes de voz en la garganta y entrañas de la maravillosa Lila Downs y nos remite a la magia pura de Oaxaca, a su esencia, a su espíritu, su bebida y su gastronomía.
Los antiguos mexicanos, al igual que los egipcios o los chinos, también inventaron su “bebida espirituosa”. En todas las civilizaciones con origen autónomo siempre existieron bebidas iniciáticas que alteraban la conciencia. Para el caso de México, el pulque llamado en lengua náhuatl “octli”, fue el inicio de las bebidas sagradas, mismas que sólo podían ingerir los sacerdotes en ocasiones muy especiales y los ancianos en las fiestas. El pulque se hace del fermento del maguey a partir del cocinado de los corazones o piñas de las plantas, luego se les aplasta para así extraer su jugo y luego ponerse a fermentar, de esta misma forma se elabora en la actualidad el pulque y el mosto para destilar y obtener el mezcal.
A la llegada de los españoles, que habían aprendido el proceso de la destilación gracias a los árabes que dominaron España por ocho siglos, inmediatamente hicieron la conexión entre los dos conocimientos y nació el mezcal. La palabra mezcal tiene su origen en vocablos de la lengua náhuatl. Algunos sostienen que deriva de “mexcalli” (“metl” o ”meztl”: maguey e “ixcalli”: cocer ) la traducción sería entonces “maguey cocido”. Bernal Díaz apunta que los Viejos Abuelos chupaban como un dulce (como en la actualidad) las pencas del maguey cocido. Lo cierto es que nuestros antepasados fermentaban y no destilaban el jugo del maguey cocido. Las palabras maguey y agave son sinónimos, la diferencia está en el uso que se le da a la planta. El agave es la planta de cuyos jugos fermentados y luego destilados se obtiene el mezcal. Solo en México existen más de cien especies, variedades de magueyes o agaves con formas, tamaños y usos diferentes.
En Oaxaca existe una antigua tradición en cuanto a la elaboración del mezcal, generaciones enteras de “palenqueros” y muchas más generaciones de campesinos productores del agave dedican su vida a producir esta bebida de dioses. Este es otro mundo, pues el campesino tiene que esperar más de ocho años para cosechar el fruto de su trabajo, lo que implica una cultura que marca la vida con otros tiempos y aunque existen productores de mezcal que siembran su propio agave, la mayoría lo compra a los campesinos. Las regiones más antiguas donde se produce el mezcal en Oaxaca son: La Cañada de Quiatoni-Narro, Distrito de Yuatepec, Tlacolula, Ocotlán, Miahuatlán, Ejutla, Matatlán y Sola de Vega. En este pintoresco estado, el consumo de mezcal es habitual y se exporta más de un millón y medio de litros a Asia, Europa, Estados Unidos y Canadá, actualmente existen mezcales orgánicos y gourmet que viajan alrededor del mundo representando nuestro México querido con una altísima calidad y producidos exclusivamente por manos expertas de los MAESTROS MEZCALEROS, ese es el caso de BRUXO, un mezcal que sin duda marcara época.
El mezcal y su producción están íntimamente ligados a las complejas tradiciones y costumbres de la Cultura Popular. Una festividad sin mezcal es inconcebible. El mezcal es el agüita que hace hablar y como dice el refrán popular… “para todo mal mezcal y para todo bien… ¡también!”.
Nada con exceso todo con medida, disfruta nuestras tradiciones, toma mezcal no dejes que el mezcal te tome.
Mi recomendación: “Que el mezcal abrace tu paladar esta noche”… felices sueños mexicanos
